Jaunais pavārs, kurš nebaidās eksperimentēt

2016. gada 4. marts 00:00

2936

Alūksnietis Ardis Tukišs (19) piedalījās Valsts izglītības satura centra rīkotajā Latvijas profesionālo izglītības iestāžu audzēkņu konkursā “Ēdināšanas pakalpojumi” Smiltenes tehnikumā. Konkursā katru skolu varēja pārstāvēt tikai viens jaunais pavārs un Smiltenes tehnikumu pārstāvēja tieši alūksnietis. Pavāru veikumu vērtēja restorāna „Kaļķu vārti” šefpavārs Raimonds Zommers un pavārs Viesturs Lasmanis.
- Konkurss man patika. Mandrāža bija liela, bet galvenais tomēr – piedalīties. Šādi konkursi ir arī laba iespēja iepazīties ar jauniešiem no citām skolām, uzzināt daudz jauna, paskatīties, kā strādā citi. No žūrijas man nebija bail, jo praksē biju „Kaļķu vārtos”, tāpēc ar šefpavāru un pavāriem man ir draudzīgas attiecības. Brīdī, kad bija jāgatavo ēst, nekādas draudzības nebija un žūrija mani vērtēja tāpat kā jebkuru dalībnieku: skatījās, kā es strādāju, kur un kā novietoju darbarīkus, kādas iekārtas izmantoju. Vērtēts tika katrs sīkums. Konkursa nolikums paredzēja gatavot divus ēdienus. Iepriekš bija zināms produktu saraksts, no kā tad vajadzēja pagatavot ēdienu. Pirmajā ēdienā gatavoju dārzeņu dzidrā buljona zupu ar divkrāsu ravioli un burkānu čipsiem. Otrajā ēdienā - laša balotīni (franču valodā - sainītis, pauniņa - red.) ar topinambūru - kāļu biezeni, burkānu biezeni un sabajonu (mērce no olu dzeltenumiem, kas sakulti ar cukuru, vīnu un garšvielām – red.). Konkursā daudz punktu deva iekārtu izmantošana, diemžēl es iekārtas izmantoju maz vai precīzāk – vienu: termomiksu. Piemēram, konkursa uzvarētājs izmantoja arī cirkulatoru, vakuumatoru, līdz ar to ieguva vairāk punktu.
- Kāpēc izvēlējies šo profesiju?
- Zināju, ka jautāsiet, un visu nakti jau par to domāju (smejas). Par pavāru mācos, jo arī brālis ir apguvis pavāra profesiju Smiltenes tehnikumā. Esam brāļi pavāri! Viņš daudz bija stāstījis par mācībām Smiltenē, tāpēc viss šķita zināms un saprotams - gan pašas mācības, gan dzīvošana. Ja pavisam godīgi – tikai tagad, ceturtajā kursā, saprotu, ka būšu pavārs. Pirmos trīs kursus mācījos tā vispusīgi, taču tagad esmu patiesi aizrāvies ar šo profesiju un redzu savu nākotni tieši šajā jomā. Cilvēks vienmēr ēdīs! Tas nozīmē, ka darbs vienmēr būs. Kaut vai kebabu ēstuvē strādāšu, bet bez darba nepalikšu. Nav tā, ka bērnībā sajutu aicinājumu kļūt par pavāru, taču savu izvēli nenožēloju un noteikti neesmu kļūdījies ar profesijas izvēli.
- Vai jaunietim ir viegli izvēlēties nākotnes profesiju?
- Mūsdienās tas ir ļoti vienkārši. Apkārt ir ļoti daudz iespēju, daudz informācijas, ka tam nevajadzētu sagādāt problēmas. Ik gadu notiek izstāde “Skola”, kur var smelties informāciju, ir konkursi, kuros var piedalīties un gūt jau pirmo ieskatu vai iemaņas profesijā. Galu galā var daudz informācijas, viedokļu, padomu un atsauksmju izlasīt interneta vidē. Nevajag sēdēt mājās pie datora, bet jābrauc un jāskatās, kas notiek apkārt.
- Kādu redzi savu nākotni?
- Tuvākā nākotne man ir skaidra - plānoju studēt Pārtikas tehnoloģijas fakultātē Latvijas Lauksaimniecības universitātē. Man ir visas iespējas tur tik, jo vajadzīgos eksāmenus esmu nokārtojis. Pirms uzsākšu mācības augstskolā, plānoju mēnesi vasarā pastrādāt Spānijā. Šādu iespēju man piedāvā skolas apmaiņas programmas projekts. Tā ir liela iespēja gūt pieredzi, kas noteikti noderēs tālākās darba gaitās. Ja skatās tālākā nākotnē – domas mainās katru dienu. Vienu dienu šķiet, ka gribu būt lielā uzņēmumā menedžeris un vadīt cilvēkus. Citu dienu sapņoju par savu restorānu, vēl kādreiz domāju, ka varētu iet strādāt uz ministriju, kas nebūtu tik interesanti, bet svarīgi gan. Esmu kādreiz aizdomājies arī par to, ka varētu Alūksnē atvērt restorānu vai mazāku kebabu ēstuvi. To var īstenot, tas nav nereāli. Tikai tam ir vajadzīgs starta kapitāls.
- Tavuprāt, situācija nav tik kritiska un jauniešiem ir iespējas uzsākt jaunu biznesu Alūksnē?
- Teksti, ka te nekā nav un te nekas nenotiek, ir tikai pieņēmumi. Jā, ir darbdienu vakari, kad nevienam negribas kustēties no mājām, bet, ja atvērsi mazu restorānu, kur atnākt un nopirkt to pašu kebabu, tad cilvēks nāks. Atnāks viens, divi, trīs cilvēki, ar laiku arī vairāk. Protams, sākumā būs zaudējumi, bet tas kaut kādā brīdī mainīsies. Kā gan citi uzņēmumi spēj eksistēt un nav bankrotējuši? Cilvēku nav? Tātad ir un noiets ir! Tiek domāts par attīstību un jaunu klientu piesaisti. Alūksnē var! Vēl kāds restorāns droši var atvērties.
- Tev ir kāds sapņu restorāns, kurā vēlētos strādāt?
- Jā! Savs restorāns.
- Vai tev ir kāda autoritāte pavārmākslas jomā?
- Man šis jautājums ir daudz uzdots. Katrs pavārs ir citādāks, bet no katra vajag kaut ko mācīties. Ja tu kopēsi tikai vienu pavāru vai mācīsies tikai no viena - kļūs neinteresanti, jo gatavosi vienu un to pašu vienā stilā. Vajag eksperimentēt. Mūsdienās ir iespēja sekot līdzi pasaulslavenu pavāru darbiem, redzēt, ko un kā viņi gatavo. Līdzināties kādam vienam būtu garlaicīgi. Pie tam katram ir savs rokraksts, un, kopējot kādu, savs rokraksts nekad neveidosies. Esmu vēl ceļā uz savu rokrakstu, bet esmu pārliecināts - lai ēdiens iznāktu garšīgs, jāizvēlas pareizās sastāvdaļas un jāpasniedz pareizā temperatūrā. Tas ir tāpat kā ar maizes cepšanu – viena maize, bet katram cepējam sava garša. Nozīme ir sīkumiem, sīkām garšas niansēm.
- Apmeklējot restorānus, vērtē ēdienu?
- Ir divi varianti. Viens - tu ej un skaties, ka nav salvete nolika pareizi, vēl kaut kas nav tā, kā mācīts, otrs – eju ēst to, ko mājās negatavošu, eju baudīt restorānu atmosfēru. Ir tas niķis vērtēt restorānā notiekošo. Vienīgi ēdiena garšu gan nekad nevērtēju – tas ir pavāra rokraksts. Sēžu un baudu, nevis vērtēju. Protams, vērtēt varētu, bet tikai tad, ja tas būtu konkurss vai kaut kas tamlīdzīgs. Pēdējā laikā patīk nogaršot dažādas jūras veltes, zivju ēdienus, kas ir kaut kas pilnīgi citādāks un interesants. Tas nav tā, kā ēst kartupeļus ar karbonādi.
- Kādi ir tavi mīļākie ēdieni?
- Tas vēl līdz galam nav izstrādājies, esmu procesā. Pašam šķiet, ka labi padodas zivju ēdieni - gan garšo, gan patīk pašam gatavot. Mājās reti sanāk gatavot, bet ģimene atzinīgi vērtē manu truša sautējuma recepti. Man patīk svaigas, gaisīgas, saldeni skābas garšas - maz sāls, bet vairāk cukura un sāls, citas garšvielas. Brālis lielākoties gatavo ar asām, stiprām garšām. Cīniņa ar brāli par vietu virtuvē mājās nekad nav bijis. Viņš kā vecākais brālis sadala pienākumus, un katrs darām savu, nejaucoties cita darbā.
- Mūžsenais jautājums: kurš ir labāks pavārs – sieviete vai vīrietis?
- Man kā vīrietim gribētos teikt, ka tie ir vīrieši. Tam ir reāls izskaidrojums. Vīriešu šefpavāru ir vairāk. Sievietēm varbūt ir vairāk piemērots darbs konditorejas cehā, kur ir jādara sīki, precīzi darbiņi. Vīrietim nav ne tādas roku veiklības, ne pacietības. Vīrietim ir vieta karstajā cehā – cilāt 20 litru katlus, dalīt zivi vai gaļu. Protams, ir sievietes, kuras gatavo labi, tāpat kā ir vīrieši, kuri gatavo labi. Tas ir jautājums bez viennozīmīgas atbildes.
- Šobrīd publiskajā telpā daudz tiek runāts par ierobežojumiem skolu ēdināšanā. Kāds ir tavs skatījums uz skolas virtuvi?
- Esmu uzaudzis, skolā ēdot bulciņas, sāļus ēdienus un kečupu. Man nekas nav mainījies. Esmu veselīgs un jūtos labi! Var jau aizliegt bulciņas, bet, padomājot reāli, – neviens nav izaudzis bez bulciņām. Gribēs – aizies un nopirks! Sāli, kečupu un majonēzi var aizstāt ar citām lietām – pašu gatavotu tomātu pastu vai krējuma mērci ar ķiplokiem un dillēm. Skolu virtuvēs jāmēģina variēt un integrēt citādākas sastāvdaļas, lai galarezultāts būtu tāds pats. Jā, sāls nav veselīgs, taču tikai tad, ja to lieto lielos daudzumos. Grams, divi grami vai, maksimums, seši grami sāls cilvēka organismam ir vajadzīgi.
- Ko varētu teikt tiem jauniešiem, kuri šaubās, vai mācīties pavāra profesiju?
- Man kursā bija meitene, kura mācības pameta ceturtajā kursā. Es viņai prasīju: kas notika? Viņa atbildēja, ka nepatīk šī profesija. Atbilde uz jautājumu būtu: ja šaubies, nesāc mācīties, netērē savu laiku. Ir jābūt acīs mirdzumam, ir jādeg par to profesiju. Ja ir dilemma starp divām profesijām, tad jāizvēlas tā, ko pašam vairāk gribas. Citi tehnikumā mācās, lai iegūtu vidējo izglītību, un profesijai, viņuprāt, nav nozīmes. Pavāru mūsdienās trūkst. Tajā pašā laikā - vai viņi strādās par tādu algu, kādu Latvijā piedāvā? ◆

Vizītkarte

◆ Vārds, uzvārds: Ardis Tukišs.
◆ Dzimšanas laiks, vieta: 1996.gada 8.augustā Alūksnē.
◆ Izglītība: Smiltenes tehnikuma programmas “Ēdināšanas pakalpojumi” 4.kursa audzēknis.
◆ Ģimene: mamma Marita strādā veterinārajā aptiekā “Priedkalni”; tētis Arnolds - lauksaimnieks; brālis Lauris strādā Cēsīs restorānā “Izsalkušais Jānis”.
◆ Hobiji: volejbols un orientēšanās.

Ardis iesaka:

Pikantā vistas zupa ar kokosriekstu pienu un garnelēm
(četrām personām)
Sastāvdaļas: 200 g jeb 2 svaigi tomāti, 1 paprika, 250 g jeb 2 burkāni, 200 g pākšu pupiņu, 20 g pētersīļu, 2 ēdamkarotes olīveļļas, ½ čili pipara pāksts, karija pulveris, lauru lapas, Kajennas pipari, melnie pipari pēc garšas, 250 ml saldā krējuma, 400 ml kokosriekstu piena, 300 g vistas filejas, vārītas saldētas garneles.
Olīveļļā apcep smalki sagrieztu čili pipara pāksti, pievieno nedaudz karija, lielos gabalos sagrieztus burkānus un papriku, kā arī pākšu pupiņas un pētersīļus. Visu nedaudz pasautē. Pielej vārošu ūdeni, pievieno lauru lapu un graudu piparus. Vāra, līdz burkāni mīksti. Pievieno sagrieztus svaigos tomātus. Vāra 15-20 minūtes, pievieno saldo krējumu un kokosriekstu pienu. Uzvāra. Pievieno strēmelītēs sagrieztu vistu, kas apviļāta karijā un Kajennas piparos. Pavāra 10 minūtes. Pasniedz ar garnelēm un zaļumiem.

Ceptu biešu un apelsīnu salāti (četras porcijas)
Sastāvdaļas: 800 g mazu jauno sarkano biešu, 3 ķiploka daivas (sakapātas), 2 ēdamkarotes olīveļļas, 1 liels apelsīns, 100 g melno olīvu, 1 neliels sīpols (sagriezts šķēlēs), 250 g rukolas, 2 tējkarotes sarkanvīna etiķa, 1 tējkarote sinepju, sāls un melnie pipari pēc garšas.
Uzkarsē krāsni līdz 180 grādiem. Cepampannā sajauc bietes, ķiplokus un eļļu. Pārklāj ar foliju un cep 45 minūtes līdz brīdim, kad bietes mīkstas. Noņem bietes no pannas, šķidrumu saglabā. Bietes sagriež četrās daļās vai smalkāk. Apelsīnu nomizo un sadala daivās. Liek salātu bļodā kopā ar olīvām, sīpoliem un rukolu. Nelielā traukā sajauc etiķi, sinepes un pannā atlikušo šķidrumu. Pēc garšas pievieno sāli un piparus. Mērci pievieno salātiem tieši pirms pasniegšanas.

Aluksniesiem.lv ARHĪVS

Jaunais pavārs, kurš nebaidās eksperimentēt

Kategorijas