Sieru, sieru, Jāņa māte! / Virtuve (video)

2009. gada 17. jūnijs 11:56

2111

Madara Krecere studē veterinārmedicīnu un vismaz reizi nedēļā sien ķimeņu sieru. Šo darbiņu viņai ierādīja kāda vecmāmiņa, kurai Madara palīdzēja lauku darbos. Pamēģināja pati un saprata - tā lieta ies. Sieru slavē gan paziņas, gan draugi un radi. Ejot ciemos vai uzņemot viesus mājās, Madarai allaž jautājot, vai siers arī būs.

«Siera garša atkarīga no daudziem komponentiem, un precīzi paredzēt iznākumu nav viegli, taču pāris stundu ilgais gatavošanas process ir interesants un to der pamēģināt ikvienam,» pārliecināta Madara.

Viņas mamma Marita piebilst, ka ļoti nozīmīga ir piena tīrība. Katrā ziņā šim sieram nepieciešams tīrs, rūpnieciski neapstrādāts piens, un tagad tādu sagādāt nav grūtību, jo zemnieku piedāvājums ir plašs. Vislabākais ir pļavā slaukts, jo tādam noteikti nebūs govs mēslu pēcgaršas, kas var parādīties, turot lopus ne īpaši tīrā kūtī.

Ar etiķi vai liķieri

Katlā ielej trīs ēdamkarotes olīveļļas, nedaudz uzkarsē. Sakuļ 3 - 5 svaigas olas. Jo vairāk olu, jo siers būs sausāks. Pieber sauju ķimeņu un pielej apmēram litru ūdens. Tiem, kuri ķimeņu maizītēm un speķa pīrādziņiem mazās sēkliņas nokasa, Madara iesaka tās pievienot pavisam nedaudz. Pēc tam katlā ielej 8 - 10 litrus piena un visu karsē līdz viršanas temperatūrai. Kad piens sāk nedaudz čaukstēt, pielej trīs ēdamkarotes etiķa esences (70 procentu). Protams, to var aizstāt ar kādu etiķi, attiecīgi palielinot proporcijas. Piemēram, 9 procentu etiķa vajadzēs 23 karotes. Var izmantot arī alkoholu (apmēram 120 - 150 gramu). Jo īpaši Madarai patīk piparmētru liķieris, arī konjaks.

«Garša ir lieliska un izteiksmīga, taču alkohols «pievelk» katla dibenu. Saprotami, ka alkohols gatavošanas procesā iztvaiko,» stāsta Madara.

Pamazām olbaltumvielas savelkas kopā un atdalās no suliņām, kas kļūst dzeltenzaļas. Jo ilgāk vārīs, jo siers kļūs sausāks. Ja garšo mīksts siers, vārīšana jābeidz, tiklīdz izveidojas kunkuļi. Madaras ģimenē katram ir sava vēlme, tāpēc nākas meklēt kompromisu, tas ir izjūtu līmenī.

Vislabāk ar zaļumiem

Kamēr biezpiens atdalās no sūkalām, sagatavo lielu spaini, uz kura uzliek caurduri un pārklāj ar samitrinātu marli. Ar putu karoti viruma biezumus lej uz marles, maisot atbrīvo no liekā šķidruma, un pa brīdim uzkaisa nedaudz sāls. Madara šim biezpiena daudzumam parasti izlieto divas ēdamkarotes smalkā sāls. Siera masai viņa parasti pievieno sīki sakapātus zaļumus - lociņus, dilles, pētersīļu lapas, kas nu kuro reizi pa rokai. Jo īpaši tīk nātru lapiņas, bet tikpat labi derēs arī spināti.

Siera masu marlē izviļā, izgriež un liek virsū šķīvi. Šķīvi noslogo un apmēram 12 stundas vēsā vietā ļauj notecēt pēdējām suliņu paliekām. Pēc tam noņem šķīvi, iztin no marles un no abām pusēm apsāla, sāli ierīvējot ar plaukstu. Vēl gardāks būs siers, kurš nostāvējies divas dienas - garšas būs labāk savilkušās.

Karsējot desmit litrus piena, var izveidot divus nelielus siera rituļus. Atkarībā no piena tauku un olbaltumvielu satura kopā tas būs apmēram divi kilogrami.

Tradicionālais Jāņu siers

Nepieciešams: kilograms biezpiena, pieci litri piena, divas olas, 75 grami sviesta, tikpat daudz skāba krējuma, sāls un ķimenes.
Pagatavošana. Pienu uzkarsē līdz 95 grādiem, pastāvīgi maisot, pieliek saberztu biezpienu. No biezpiena skābuma piens pamazām sarec. Ja biezpiens ir salds, lai piens ātrāk sarecētu un labāk atdalītos sūkaliņas, tam pēc saberšanas pievieno puslitru rūgušpiena un samaisa. Kad piens sarecējis un suliņas atdalījušās, maisīšanu un sildīšanu pārtrauc, ļauj piena receklim nogulsnēties trauka dibenā.

Tad suliņas nolej, biezpiena masu ielej mitrā drānā, maisot un veltnējot pēc iespējas ātrāk notecina suliņas, neļaujot masai atdzist. Pēc tam masu liek katliņā izkausētā sviestā un maisot pa daļām pievieno krējumu, sāli un ar ķimenēm sakultu olu. Karsē, līdz masa kļūst viendabīga. Īsāku laiku karsējot, siers būs irdenāks, ilgāku - sīkstāks.

Gatavo siera masu liek ar sviestu izziestā apaļā traukā un novieto vēsā telpā zem neliela sloga un nospiež, lai sanāk ritulis. Atdzisušu sieru sagriež šķēlēs, sakārto lēzenā traukā un pasniedz ar sviestu, medu, ievārījumu.

No ķimeņu siera var gatavot arī salātus. Grāmatā «Četri gadalaiki ar sieru» ievietota «Pēterdienas salātu» recepte.

Nepieciešams: 300 gramu ķimeņu siera, viena paprika, divi tomāti, astoņas krabju nūjiņas, majonēze, sīpolloki un dilles.
Pagatavošana. Sieru un krabju nūjiņas sagriež kubiņos, papriku sloksnītēs, tomātus daiviņās, lociņus un dilles sasmalcina. Produktus kārto salātu traukā, pārlej ar majonēzi, rotā ar siera un paprikas strēmelēm.

Aluksniesiem.lv ARHĪVS

Sieru, sieru, Jāņa māte! / Virtuve (video)

Kategorijas